burgertje

Hou je vast want things are about to get héél erg fancy! Maar zeker niet onmogelijk! Ik ging aan de slag voor Hungry For Design, een programma waarin zes Eindhovense topchefs zich laten inspireren door zes Eindhovense designers tijdens de Dutch Design Week. Aan mij de taak om te laten zien hoe je thuis príma een hoogstaand gerechtje kunt maken. Ik maakte een burgertje van coquilles op zuurdesembrood van chef Dick Middelweerd, geïnspireerd door keramist Lotte de Raadt. Ik vertel je hoe je dit maakt!

Dit heb je nodig (4 porties, als voorgerecht):

4 coquilles
200 gram kokkels
paar takjes dille
zeezout
150 ml witte wijn
1 el crème fraîche
ongesneden zuurdesem
0,5 el mosterd
0,5 el miso
scheutje rijstazijn
gedroogd zeewier
zeewiersalade

 

Dit moet je doen:

Meestal duik ik de keuken in met nog geen half plan, maar in dit geval is het toch echt wel handig om je goed voor te bereiden. Dat kookt een stuk overzichtelijker. Begin daarom met het klaarzetten van alle ingrediënten hierboven. Spoel de kokkels alvast goed af en leg ze in een bak met water. Zo komt het vuil nog zo goed mogelijk vrij, in de randjes zit namelijk veel zand. Zet dit weer even aan de kant.

Begin vervolgens met de coquilles. Daar maken we – heel chique – een tartaartje van. Snijd de coquilles daarom in grove stukjes en verzamel alles samen in een bakje. Snijd een paar takjes dille fijn en gooi dat erbij. Breng het op smaak met wat zeezout. Hussel het door en zet even apart.

Van het zuurdesembrood snijd je 4 dunne plakken. Niet zo dun dat het uit elkaar valt als je ernaar kijkt, maar dunner dan een normale boterham. Druk hier vier even grote rondjes uit. Ik deed dat door een glas op de boterham te drukken en de randjes eromheen weg te scheuren. Werkt prima!

Maak van de coquilles vier kleine burgertjes. Dat gaat best goed, omdat het goedje vrij plakkerig is. Schuif deze burgers voorzichtig op de rondjes zuurdesem. Maak nu ook alvast de misomosterd. Dat doe je door de mosterd te mengen met de misopasta en een scheutje rijstazijn.

Ga nu ook aan de slag met de kokkels. Spoel ze nóg een keer goed af en verzamel alle gesloten kokkels in een steelpan. Niet de geopende kokkels dus – die zijn niet meer goed! Giet de wijn erbij en breng dit zachtjes aan de kook. Je zult zien dat de kokkels één voor een open springen. Dan zijn ze klaar! Vis ze eruit en zorg ook dat eventuele viezigheid uit het pannetje wordt gehaald. Zeef het bijvoorbeeld even of – als je het heel goed wil doen – laat het door een schone doek lopen. Giet het kookvocht (wijn + de smaak van kokkels) terug in de pan en laat dit zachtjes inkoken tot ongeveer een derde.

Bak ondertussen de burgertjes van coquille in een koekenpan met een scheut olie. Ik heb ongeveer een kwartier staan dubben of ik ze ondersteboven of rechtop zou bakken, maar ik ben uiteindelijk toch voor beiden gegaan. Ik hoop niet dat Dick zich nu het apelazerus schrikt. Coquilles kún je rauw eten, maar ik vertrouwde mijn vishandel net niet genoeg. Smeer eerst de onderkant van het brood in met een dun laagje misomosterd (met een kwastje gaat dat heel makkelijk) en schuif ze dan in de pan. Bak eerst het brood krokant (coquilles bovenop dus) en keer ze dan heel voorzichtig om met twee spatels. Bak dan die kant nog één of twee minuutjes. Helemaal leuk als ze heel blijven als je ze weer terug keert.

Vergeet ook de wijnsaus niet! Is het ingekookt? Haal het dan van het vuur en voeg een lepel crème fraîche toe. Roer dit tot een gladde saus en klop het met een kleine garde of met een staafmixer luchtig op. Misschien lukt het zelfs om er echt schuim van te maken! Haal de kokkels uit de schelpjes.

Pak er diepe borden bij en schuif de burgertjes in het midden. Dresseer de saus van wijn er voorzichtig omheen en leg de kokkels erbij. Garneer met wat vlokken gedroogd zeewier, een klein plukje zeewiersalade en een takje dille.

In het originele recept gebruikt Dick Middelweerd zeesla, klaverzuring, zeebanaan en groene zeebes als garnering. Heel veel vraagtekens, ook bij mij. Bij sommige speciaalzaken of bijvoorbeeld Ekoplaza kun je een paar ingrediënten van dit lijstje bestellen, maar ik heb ze helaas nergens kunnen vinden. Daarom laat ik je zien hoe je deze culinaire uitspatting ook thuis met iets makkelijkere ingrediënten kunt maken!

 

Mijn oordeel: 8,7/10 – Dit was ZO leuk om te maken! Ik deed voor het eerst ooit iets met kokkels en daar ben ik echt héél enthousiast over. Dat blijkt helemaal niet zo moeilijk te zijn als ik altijd dacht. Zeker met dat sausje van wijn en crème fraîche smaakte alles echt heerlijk. De burgertjes met coquille was wat geknoei, maar uiteindelijk vond ik het juist heel lekker hoe het brood lekker krokant en smaakvol gebakken was, en het tartaartje van coquille heel lichtjes gebakken en dichtgeschroeid was. Dit is absoluut perfect als voorgerecht bij een chique diner. Heel erg lekker!
Ik at dit op 14/11/2020

 

(€ dit artikel is onderdeel van een samenwerking)