Snelle curry met aubergine, kokos en amandel
Dit is gewoon een keurige curry. Snel klaar, veel groenten, gezellige nootjes on top. En de smaak was ook gewoon goed. Lekker romig. Kruidig.
Ingrediënten
- 1 kopje witte rijst
- 1 witte ui
- 2 teentjes knoflook
- 1 kleine aubergine
- 1 blik tomatenblokjes
- 200 ml kokosmelk
- 1 tl kurkuma
- 1 tl koriander
- 1 tl curry madras
- handje geroosterde/gezouten amandelen
- peper
- zout
Instructies
- Was de aubergine en snijd er blokjes van ongeveer 1 bij 1 (bij 1) cm van. Snipper het uitje en pers de teentjes knoflook.
- Pak er een stoofpan (of andere fijne pan) bij en verwarm daar een grote scheut wokolie in. Bak de aubergine voor ongeveer vijf minuten, zodat de stukken goed garen.
- Voeg dan de ui en knoflook toe en fruit dat ook mee. Gooi vervolgens de kruiden erbij: de kurkuma, koriander en curry madras. Die geeeeur die nu vrijkomt: heerlijk.
- Goed, ook de tomatenblokjes en kokosmelk mogen er nu bij. Giet er een scheut water bij om het wat te verdunnen. Laat dit nu minimaal tien minuten zachtjes pruttelen en indikken. Langer kan zeker ook, maar zorg dan dat het niet te droog kookt. Breng de snelle curry op smaak met peper en zout.
- In een steelpannetje rooster je de amandelen kort totdat ze een beetje bruiner kleuren. Of je nou al geroosterde amandelen had gekocht of niet: dan zijn ze nu in ieder geval ook warm. Haha. Hak de amandelen een beetje fijn.
- Kook de rijst gaar zoals je altijd doet.
- Serveer de snelle curry in een diep bord en schep de rijst in het midden. Aftoppen met amandelen en – als je helemaal uit je dak wil gaan – met een beetje fijngesneden peterselie.